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2010/06/26

梅とラッキョウの漬け込み

裏の畑の地主のTさんに、青梅を約3kgほど頂きました。昨年までは、頂いた青梅で梅酒をつくっていましたが、今年は、梅干し をつくろうと思い立ちました。でも、初めての梅干し 作りなので、どのような梅干し になるのか、ちょっと不安です。 先輩諸兄姉の手助けを得て、試行錯誤でやってみたいと思っています。どうぞ、よろしく。

Ha0010062011050600umeboshitsykeko_3  地主のTさんに頂いた青梅です。約3kg強ありました。この熟度ですと、梅酒づくりにはちょうど良いかと思われますが、梅干し用としては、やや熟度が足りないと思われました。そこで、2~3日、そのまま置いて「追熟」することに決めました。 梅の実は、よく見ると、表面に黒いぽつぽつがありました。調べてみると、軽い「黒星病」か、「黒斑病」に罹っているようです。

Ha0010062011070601umeboshitsykekomi この斑点は、外見上ちょっと見栄えが悪いのですが、食べても健康上問題はないようです。折角の地主さんの、ご厚意を無にすることはできません。重傷のものは除外して、多少の斑点のあるものもすべて梅干しにすることにしました。

← 頂いた梅の実の成っていた梅の木です。

やや放任状態で生長しています。「梅切らぬバカ」と揶揄されないように、地主さんと相談して、これを機会に梅の管理の勉強をしようと思っています。

           梅干し作りの用具・材料を購入しました。

梅干し作りは初めてなので、用具をホームセンター(HC)に行き購入しました。幸い、今の時期は梅干し作りのシーズンなので、HCでは用具及び必要材料一式が取りそろえてありました。               Ha0010062509170604umeboshitsykekomi

 容器:陶製切立瓶(蓋&中蓋付・久松2号)φ195xH225  容量3.6リットル 梅2kg用  1980円

 重石: 1.5kg φ170xH41  498円

 梅干し用ざる: 竹製直径57cm  399円(写真は後出)

            Ha0010062509230605umeboshitsykekomi   

 材料

 塩:ニガリを含んだ粗塩(赤穂のにがり塩) 1kg 198円

 焼酎:ホワイトリッカー(35度) 1050円

                  作り方

作り方は、orengeさんのNHK「今日の料理」に基づいたブログの記事を参照しました。ただし塩分濃度は12%にしました。

Ha0010062509300606umeboshitsykeko_4 「追熟」した後の梅:梅干しざるに広げたところ。6月20日収穫、6月25日漬け込み。

← 梅は1.7kg(73個)ありました。 生梅1個の平均重は23.3グラムです。

塩分濃度は12%にしました。したがって、この梅の分量で必要な塩は204グラムとなります。

            Ha0010062510280607umeboshitsykekomi      

① 1時間ほど、梅を水に漬けて、ゴミや汚れを丁寧に洗い落とし、へたをピンセットで取る。

② ボールに梅を入れ、ホワイトリッカーを30ccほどふりかけ、梅全体になじむように混ぜる。そのあと、用意した塩の1/3程度の量を振りかけ、塩と梅をよく混ぜあわせる。

Ha0010062511540609umeboshitsykekomi ③ ホワイトリカーで消毒したカメの底に②で処理した梅を並べて塩を振る。

④ 梅を並べる、塩を振るを梅がなくなるまで順次繰り返す。塩は、底の方は少な目に、上の方は多めにする。

⑤ 梅の重さの2倍の重石を乗せます。

Ha0010062607450612umeboshitsykekomi

⑥ 同様の方法でもう一つ作りました(写真左参照)。小さい容器の方は、少し小さい大きさのうめ400グラムを漬けました。

⑥ 大きい容器の方の重石が、漬け汁が上がってきたら15kgにします。同様に、小さい方の容器はペットポトルの水を調節して400グラム(梅と同じ重さ)にします。

以上で、漬け込みを終わりました。この後、シソの漬け込みと土用干しがあります。

       ラッキョウの甘漬けも完了しました。

6月15日に仕込んだ「塩漬けラッキョウ」が、10日経ったので、取りだして、塩抜きをし、「甘酢漬け」を作りました。

Ha0010062612090614rakkyoutsykekomi0 ↑ ラッキョウの「甘酢漬け」(全量約1kg)をつくりました。 容器はコーヒーの空き瓶を利用しました。1瓶約300グラムのラッキョウが入ります。

甘酢は酢500g+砂糖200gの割合で作りました。

 

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コメント

梅干にラッキョウ漬け頑張りましたね。
私も梅干を作りました。
出来上がりが楽しみです。

投稿: mico | 2010/06/26 20:02

こんばんは
梅干し作り、着手しましたネ♪
紹介とリンクありがとうございます。
私も、まだまだ梅干し作り初心者ですので、毎回テキストを引っ張り出して挑戦しています(^^ゞ
11%の塩分でも、一応大丈夫でした。
takaさんのところは、10%で作っているようですョ!
やはり、焼酎と土用干しが決め手のようです。
塩分は、いろいろ嫌われ者のようですが、必要なものですしネ・・・
梅干し作り、まだまだ先が長いですねぇ
ぴょんぴょんさんの梅干しも美味しく出来ますように♪


投稿: orenge | 2010/06/27 01:33

自家製の梅干しやラッキョウって
市販品とはひと味違うおいしさがありますね。
おいしい梅干しとラッキョウができるといいですね。

投稿: どてかぼちゃ | 2010/06/27 02:51

mico さん、お早うございます
梅干し、作られましたか。慣れれば、手慣れた作業になるのでしょうね。
子供の頃、母親が作るのを見ましたが、自分で作るのは初めてで、マニュアルと首っ引きのもたもた作業です。果たして、うまくできるのか、わくわくしているところです(。・w・。 )

投稿: ぴょんぴょん | 2010/06/27 10:47

orenge さん、お早うございます。
梅干しづくり、大変参考になりました。レシピをリンクさせて頂きました。事後承諾になってしまいましたが、よろしくお願いします。
orenge さんに、刺激されて、私もつくってみる気になりました。有り難うございます。
12%でうまくいきましたら、11%~10%に挑戦したいと思っています(*^-^)。

投稿: ぴょんぴょん | 2010/06/27 10:55

どてかぼちゃ さん、お早うございます。
自家製ですと、いろいろと手作りで味を変えたりできる楽しみがありますね。どてかぼちゃさんの自家用庭園鉄道と同じで、初期投資はちょっと高いかもしれませんが、楽しみ度、満足度は倍増しますね。

投稿: ぴょんぴょん | 2010/06/27 11:02

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