梅とラッキョウの漬け込み

裏の畑の地主のＴさんに、青梅を約３ｋｇほど頂きました。昨年までは、頂いた青梅で梅酒をつくっていましたが、今年は、梅干し をつくろうと思い立ちました。でも、初めての梅干し 作りなので、どのような梅干し になるのか、ちょっと不安です。　先輩諸兄姉の手助けを得て、試行錯誤でやってみたいと思っています。どうぞ、よろしく。

  地主のＴさんに頂いた青梅です。約３ｋｇ強ありました。この熟度ですと、梅酒づくりにはちょうど良いかと思われますが、梅干し用としては、やや熟度が足りないと思われました。そこで、２～３日、そのまま置いて「追熟」することに決めました。　梅の実は、よく見ると、表面に黒いぽつぽつがありました。調べてみると、軽い「黒星病」か、「黒斑病」に罹っているようです。

この斑点は、外見上ちょっと見栄えが悪いのですが、食べても健康上問題はないようです。折角の地主さんの、ご厚意を無にすることはできません。重傷のものは除外して、多少の斑点のあるものもすべて梅干しにすることにしました。

←　頂いた梅の実の成っていた梅の木です。

やや放任状態で生長しています。「梅切らぬバカ」と揶揄されないように、地主さんと相談して、これを機会に梅の管理の勉強をしようと思っています。

　　　　　　　　　　　梅干し作りの用具・材料を購入しました。

梅干し作りは初めてなので、用具をホームセンター（ＨＣ）に行き購入しました。幸い、今の時期は梅干し作りのシーズンなので、ＨＣでは用具及び必要材料一式が取りそろえてありました。　　　　　　　　　　　　　　　

　容器：陶製切立瓶（蓋＆中蓋付・久松２号）φ１９５ｘＨ２２５　　容量３．６リットル　梅２ｋｇ用　　1980円

　重石：　1.5kg　φ170ｘH41　　４９８円

　梅干し用ざる：　竹製直径５７cm　　３９９円（写真は後出）

　　　　　　　　　　　　 　　

　材料

　塩：ニガリを含んだ粗塩（赤穂のにがり塩）　１ｋｇ　１９８円

　焼酎：ホワイトリッカー（３５度）　1050円

　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り方

作り方は、orengeさんのNHK「今日の料理」に基づいたブログの記事を参照しました。ただし塩分濃度は12％にしました。

「追熟」した後の梅：梅干しざるに広げたところ。６月２０日収穫、６月２５日漬け込み。

←　梅は１．７ｋｇ（７３個）ありました。　生梅1個の平均重は23.3グラムです。

塩分濃度は１２％にしました。したがって、この梅の分量で必要な塩は２０４グラムとなります。

　　　　　　　　　　　　 　　　　　

①　１時間ほど、梅を水に漬けて、ゴミや汚れを丁寧に洗い落とし、へたをピンセットで取る。

②　ボールに梅を入れ、ホワイトリッカーを３０ｃｃほどふりかけ、梅全体になじむように混ぜる。そのあと、用意した塩の1/3程度の量を振りかけ、塩と梅をよく混ぜあわせる。

③　ホワイトリカーで消毒したカメの底に②で処理した梅を並べて塩を振る。

④　梅を並べる、塩を振るを梅がなくなるまで順次繰り返す。塩は、底の方は少な目に、上の方は多めにする。

⑤　梅の重さの２倍の重石を乗せます。

⑥　同様の方法でもう一つ作りました（写真左参照）。小さい容器の方は、少し小さい大きさのうめ４００グラムを漬けました。

⑥　大きい容器の方の重石が、漬け汁が上がってきたら１５ｋｇにします。同様に、小さい方の容器はペットポトルの水を調節して４００グラム（梅と同じ重さ）にします。

以上で、漬け込みを終わりました。この後、シソの漬け込みと土用干しがあります。

　　　　　　　ラッキョウの甘漬けも完了しました。

６月１５日に仕込んだ「塩漬けラッキョウ」が、１０日経ったので、取りだして、塩抜きをし、「甘酢漬け」を作りました。

↑　ラッキョウの「甘酢漬け」（全量約１ｋｇ）をつくりました。　容器はコーヒーの空き瓶を利用しました。１瓶約３００グラムのラッキョウが入ります。

甘酢は酢５００ｇ＋砂糖２００ｇの割合で作りました。