ラッキョウの（本格的）甘酢漬け

７月１０日に塩漬け（荒漬け）したラッキョウ（ 2013/07/11 UP ）が１週間ほど経ったので、今日、このラッキョウを塩抜きして「甘酢漬け」を作りました。

前回は、塩漬けせずに直接市販の甘酢でラッキョウを漬けるという簡易な方法で漬けましたが、今回は一旦、塩漬けしてから甘酢に漬けるという伝統的な方法による甘酢漬けです。

市販甘酢による即席法は、漬ける手間が省けていいのですが、漬け上がったラッキョウの味に深みがなく、なんとなく物足りない感じです。やはり、手間はかかるが、きちんと塩漬けをしてから甘酢に漬けた方が、遥かに美味しいと感じられます。

↑　７月１０日に仕込んだ塩漬けラッキョウ（「ラッキョウの収穫：塩漬け、甘酢漬けを作りました」参照）が１週間ほど経ったので、この「塩漬け（荒漬け）ラッキョウ」を材料にして「甘酢漬け」を作りました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　下ごしらえ

↑　塩抜き：塩漬けしたラッキョウを何回か水を変えながら水洗いをして時々味見をし、塩氣が少し残る程度で水洗いを止める。　

　
↑　笊にあげて水気を切ります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　甘酢漬けの材料

 塩漬けラッキョウ　　　　　　3.3ｋｇ
　　　酢（穀物酢）　　　　　１０００ｍｌ
　　　水　　　　　　　　　　　　５００ｍｌ
　　　砂糖　　　　　　　　　    ５００ｇ
　　　赤唐辛子　　　　　　　　　４本

↑　米酢が良いのですが、ここでは穀物酢を使いました。

　　

↑　左：砂糖　　右：赤唐辛子（鷹の爪）

↑　鍋に甘酢の材料（酢、砂糖、水）を入れて中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて、冷却させる。

↑　下処理が済んだラッキョウをリッカーで消毒した広口ビンに入れる。

↑　ラッキョウを入れ終わったら、種子を除き小口切りにした赤唐辛子をビンの中に入れる。

↑　最後に、冷却した甘酢を注ぎ入れる。

日付や材料の諸元を記入したラベルをビンに貼り、涼しい場所に保管する。