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2015/12/07

白菜の下漬け(2015/12/01~03)

今年も本格的な白菜漬けを味わいたいと思い、菜園「丘の畑で」で育てた白菜「新理想」5株を収穫して、まずは「下漬け」をしました。

漬け方は、例年とほぼ同じなので、新鮮味はありませんが一つの記録として記載させていただきます。今年の白菜は、生育初期は例年よりも気温が高く、若干病気が出たものもありました。しかし、後半は、気温が下がって実が引き締まり、病気も収まったので、被害は少なくて済み、ほぼ平年並みの収穫ができました。

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↑ 12月1日 白菜「新理想」5株を収穫(2015/12/01)。

① 白菜の外側の汚れた葉を取り除き、丸洗いして水を切る。

② 白菜を根の方に十字に包丁で切り目を入れ、手で四等分に引き裂いた後、一昼夜干す。

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↑ 12月2日 一昼夜干したあと、漬ける塩の量を決めました。

下漬けに必要な塩の量は「干した白菜」の重さの3%としました。

計量結果は5株で22.26kgあったので、用意する塩の量は668gとなりました。 

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↑ 12月2日 白菜5株を2個の容器に漬け込んで、それぞれ白菜の重さの2倍の重石を載せました(以下、詳細は、’続き’をご参照ください)。

                  2015年白菜漬けの記録(1):「下漬け」

 

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↑ 収穫前の菜園「丘の畑」の白菜(新理想)。

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↑ 結球し始めるまでは防虫ネットのトンネルを張ったのですが、ネットを外したあとは、害虫防御の農薬は撒かなかったので、若干食害を受けてしまいました。

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↑ 実の締まった白菜5個を選んで収穫しました。1個3kg以上ありました。

水洗いをした後、水を切り、

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↑ 包丁で4等分して、

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↑ 一昼夜天日干しにします。 干した白菜の重さを計り、漬け物に必要な塩(干した白菜の重さの3%)を用意しまし。 干した白菜の重さは22.26kgあったので用意する塩の量は668gとなりました。

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↑ 漬け物容器を用意します。容器を綺麗に洗い、焼酎で拭いて殺菌する。

ここでは大(白菜3個用)小(白菜2個用)二つの容器を用意しました。

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↑ 容器の底に塩をまき、白菜の切れ目を上にして並べる。、その上に塩を振る。

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↑ 1段、2段、3段と3株分の白菜を段が変わるごとに90度方向を変えて(互い違いに)重ねて、塩をまぶしながら漬け込む。

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↑ 並べ終わったら、最後の塩を振って押し蓋を載せる。

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↑ 押し蓋の上に白菜の重さの約2倍の重石を載せる。

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↑ 専用の重石も市販されていますが、我が家では平板などで代用しました。

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↑ 一昼夜して水が上がったので、このあと重石を外して半分の重石にしました。

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