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2016/06/22

ラッキョウの甘酢漬けをつくりました。

しゃきしゃきした美味しい甘酢漬けのラッキョウを食べたいと思い、ここ数年、本漬けの甘酢漬けをつくっています。

6月8日に塩漬け(下漬け:6月9日UP)したラッキョウが、数日前からブクブクと泡がたって乳酸発酵が進んでいることが確認されました。2週間経ったのでもう十分と思い、今日、甘酢漬け(本漬け)をすませました。

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↑ 今年のラッキョウの収穫量は昨年より少なく、1.3kgしか塩漬けができなかったが、昨年の分がまだ、かなり残っているので大丈夫でしょう。

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↑ 容器から下漬けしたラッキョウを取り出して、流水にさらし、柔らかくもみ込むようにして洗います。

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↑ 薄い皮があったら取り除きます。塩抜きの加減は、人によって差異がありますが、私は2~3個たべてみて決めました。塩抜きが終わったら、ザルにあげ、しっかり水切りをします。

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↑ 鍋に水を入れてお湯を沸かし、沸騰させます。

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↑ 沸騰したお湯にザルごとラッキョウを入れ、約15秒ほど浸します。

ここでは、1.3kgのラッキョウは1回では処理しきれないので、2分割し、2回に分けて浸しました。

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↑ それぞれ、ザルにあげ、一気に流水に浸し、「湯切り」をします。

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↑ 「甘酢漬け」材料の必要量を決めるため、湯切をしたラッキョウを計量します。

    下漬けしたラッキョウは正味1.3kgありました。

    この結果、甘酢漬け材料の必要量が以下の通り決まりました。

    塩漬けラッキョウ       1.3kg

    酢(穀物酢)          460ml

    水                200ml

    砂糖              330g

    赤トウガラシ           4本(種をとって、小口切りにする)

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↑ 甘酢漬けの材料(1) 

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↑ 甘酢漬けの材料(2) 自家栽培の「日光唐辛子」を使いました。

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↑ 甘酢をつくります。鍋に水と酢を入れ、中火にして少しづつ砂糖を加えて溶かします。砂糖が全部溶けたら火を止めて冷まします。

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↑ でき上がった「甘酢」。

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↑ 焼酎で消毒をしたガラス瓶製の漬物容器に下漬けしたラッキョウを入れながら、冷ました甘酢を注ぎます。入れ終わったたら、キッチン・ラップでラッキョウの表面を被います。

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↑ ラッキョウをつくった日付や使用した材料の諸元などをラベルに記入してビンに張り、冷暗所に保管します。早けれは1カ月くらいで、新ラッキョウ漬けが食べられるでしょう。

今年のラッキョウ漬けは、例年に比べて漬けこみの量が少なかったが、昨年作ったラッキョウ漬けがまだ沢山あるので、ラッキョウ漬け不足で困ることはないでしょう。

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