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2016/12/18

白菜の下漬け(2016/12/18)

昨日(17日)収穫し、下ごしらえをして「一昼夜干し」にした白菜を今日2個の漬け樽に分けて「下漬け」しました。

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↑ 一昼夜干しした白菜6株分の総重量は18.772kgありました。この結果から、下漬けの塩の量を決めました。

昨年は、一昼夜干しした白菜の重量の3%を下漬け用の塩の量としましたが、今年は、塩分をすこし濃くして3.5%としてみました。

今年の白菜の「下漬け」用の塩の重量は18,772gX0.035=675gと定めました。

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↑ ポリエチレン製の漬け樽は雑菌の繁殖を防ぐために焼酎(ホワイトリカー)で消毒しました。

白菜の味をととのえるために昆布とトウガラシを用意しました。塩は計量した白菜の重量に従って比例配分されます。

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↑ 漬け方は2015年の「下漬け」と同じ手順 です。白菜の切れ目を上にして、3個づつ並べると丁度良い。2段目は、1段目と90度方向を変えて白菜を並べる。これを4段までやると3株分の白菜12片が並べられる。

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↑ 白菜3株分(12片)を、それぞれ2つの樽に分けて漬けこみました。

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↑ 白菜を並べ置いたら押し蓋を載せます。

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↑ 重石は手元にあったブロックと平板(13kg)を利用しました。

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↑ ブロックはポリ袋に包んで載せます。

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↑ 平板はブロックの上に載せます。これで全部の重石は15kg強あり、白菜の重さ約10kgの1.5倍くらいになります。

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↑ 丸一日で押し蓋よりも上に水が上がってくればしめたものです。明日が楽しみです。ただし、水が上がらなくても「呼び水」はしない方針です。

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↑ ゴミなどが入るといけないので、ポリ袋をかぶせました。

水が上がって2~3日経ち、味見をしてみて乳酸菌発酵が認められたら「本漬け」と「キムチ漬け」づくりをする予定です。

 

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