カテゴリー「料理」の記事

2017/06/11

ラッキョウの収穫とラッキョウ漬けの下漬けをすませました。

6月10日 関東も梅雨入りしたようですが、当地は今のところ雨らしき雨は降っていません。我が家の菜園では雨待ちの野菜が多いのですが、雨が降っては都合が悪い野菜もあります。それが、ラッキョウです。

今日は好機とばかり、畑に出てラッキョウを収穫し、持ち帰ったラッキョウを下ごしらえして,本漬け前の下漬け(塩漬け)をすませました。2週間ほどして泡がブクブク出たら、甘酢漬け、塩漬け、蜂蜜漬けなどの本漬けにする予定です。

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↑  お天気続きで、ラッキョウ収穫の好機となりました。

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↑ 収穫したラッキョウのうち、140本強のラッキョウを来年用のラッキョウの種として確保しました。

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↑ カリッとした口当たりの良いラッキョウを食べたかったので、すぐに下ごしらえに取り掛かりました。

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↑ 根と茎をカットし、水洗いをして、薄皮ははがして取り除きます。

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↑ 形や大きさが不ぞろいですが、本漬けの時また切りそろえて分別します。

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↑ 不要な根、茎をカットし、水洗いして綺麗にしたラッキョウが、今年は3.2kg収穫できたので、下漬けに必要な柤塩320g(水洗い整形後のラッキョウの重さの10%)を計量しました。

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↑ 漬けもの容器にラッキョウを1段入れ、塩を振る。これを繰り返して全部入れ終わったら、ひたひたに浸かるくらいに水を入れ、表面にキッチン・ラップをかぶせる。

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↑ 落し蓋をして、その上に重石(ここでは1.5kg重)を置く。

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↑  蓋をして、約2週間ほど冷暗所に保存した後、本漬けをする予定です。

下漬けとしての塩ラッキョウの 漬け込み過程で、「水洗いと整形・薄皮むき」に、今年は予想外の時間が、かかってしまいました。 夕食後に漬け込みの仕事を再開し、漬け終わって、ブログを書き終わったら、日付が変わっていました。

 

 

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2016/11/11

生姜:蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けを作りました。

今日は朝から雨、予定していたタマネギの苗の植え付けを先にのばして、小降りになった時に、近くの第2菜園「まさる畑」に植えたショウガ(三州)を収穫しました。

生姜は今年最後の収穫で、葉茎を取り水洗いをした重量は1.15kgありました。このうち、300gを生食用とし、残りの800gで蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けを作りました。

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↑ 霜が降る前にということで、今日はショウガを収穫しました。本年最後の生姜です。

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↑  葉茎を取り、水洗いして計量したら1.15kgありました。

保存用として前回は、佃煮にしましたので、今回は目先を変えて、蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けをつくることにしました。

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↑ 出来上がった”漬け物”です。入れ物のビンはコーヒー瓶などのリサイクルです(^-^;。

左からみりん漬け(40g)、蜂蜜漬け(200g)、みりん漬け(100g)、甘酢漬け(180g)、甘酢漬け(180g)、みりん漬け(100g)。

つくり方の簡単なプロセスは「続き」に掲載しましたので、ご興味ある方はグリックして見てください。

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2016/10/10

椎茸入り生姜の佃煮をつくりました(2016/10/08)

10月7日に収穫した新生姜(前回記事参照)で「椎茸入り佃煮」をつくりました。きれいに水洗いした生姜が1kgほどできたので、今年は少し目先を変えて、1kgを半分にわけ、500gを「千切り」、残りの500gを薄くスライスした「薄切り」の椎茸リ生姜の佃煮をつくりました。そして、「千切り」は体に優しい砂糖少なめの’減糖佃煮’としました。

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↑ 収穫した新生姜を綺麗に水洗いして計量しました。水洗いした生姜は1kgあったので、500gを①「千切り」、残りの500gを②「薄切り」の佃煮にすることにしました。

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↑ 椎茸入りの佃煮をつくるための材料を用意しました(詳細な内訳は’続き’以降を参照ください。

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↑ 千切り生姜の準備

生姜は3mm角ぐらいの太目の千切りにしました。水にさらしてザルにあげ水を切る。

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↑ 椎茸の準備 

左:スライス干し椎茸15gをぬるま湯150ccに浸す。右:干し椎茸が戻ったら取り出して適当な大きさに切り、身を別の容器に入れて、戻し汁と分ける。戻し汁は捨てないで、佃煮をつくるときに使う。

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↑ 生姜の茹でこぼし

左:千切りした生姜を水から茹でて沸騰させる。右:沸騰したら火を止めてザルにあげる。辛みが苦手の人はもう一度、茹でこぼしをするが、ここでは1回で済ませました。

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↑ 左:鍋に生姜と椎茸を入れます。 右:用意した調味料(醤油、砂糖、みりん、はちみつ)を入れてから、椎茸の戻し汁をいれて火にかける。

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↑ 最初は強火で沸騰してアクがでてきたらとる。中火で掻きまわぜながら煮詰める。水気が最初の1/4くらいになったら水あめを加えてかき混ぜる。さらに水気が無くなるまで焦がさないように注意しながら煮詰め、汁気が無くなったら火を止める。

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↑ 出来上がりました。小皿にもって味見をしました。美味しい(*^-^)自〇自〇!

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↑ 同じようにして、薄切りの椎茸入り生姜の佃煮もつくりました。

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↑ 出来上がった生姜の佃煮は、熱湯消毒したビンに詰め、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて保存します。左:千切りの生姜の佃煮。右:薄切りの生姜の佃煮。

 

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2016/06/22

ラッキョウの甘酢漬けをつくりました。

しゃきしゃきした美味しい甘酢漬けのラッキョウを食べたいと思い、ここ数年、本漬けの甘酢漬けをつくっています。

6月8日に塩漬け(下漬け:6月9日UP)したラッキョウが、数日前からブクブクと泡がたって乳酸発酵が進んでいることが確認されました。2週間経ったのでもう十分と思い、今日、甘酢漬け(本漬け)をすませました。

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↑ 今年のラッキョウの収穫量は昨年より少なく、1.3kgしか塩漬けができなかったが、昨年の分がまだ、かなり残っているので大丈夫でしょう。

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↑ 容器から下漬けしたラッキョウを取り出して、流水にさらし、柔らかくもみ込むようにして洗います。

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↑ 薄い皮があったら取り除きます。塩抜きの加減は、人によって差異がありますが、私は2~3個たべてみて決めました。塩抜きが終わったら、ザルにあげ、しっかり水切りをします。

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↑ 鍋に水を入れてお湯を沸かし、沸騰させます。

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↑ 沸騰したお湯にザルごとラッキョウを入れ、約15秒ほど浸します。

ここでは、1.3kgのラッキョウは1回では処理しきれないので、2分割し、2回に分けて浸しました。

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↑ それぞれ、ザルにあげ、一気に流水に浸し、「湯切り」をします。

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↑ 「甘酢漬け」材料の必要量を決めるため、湯切をしたラッキョウを計量します。

    下漬けしたラッキョウは正味1.3kgありました。

    この結果、甘酢漬け材料の必要量が以下の通り決まりました。

    塩漬けラッキョウ       1.3kg

    酢(穀物酢)          460ml

    水                200ml

    砂糖              330g

    赤トウガラシ           4本(種をとって、小口切りにする)

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↑ 甘酢漬けの材料(1) 

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↑ 甘酢漬けの材料(2) 自家栽培の「日光唐辛子」を使いました。

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↑ 甘酢をつくります。鍋に水と酢を入れ、中火にして少しづつ砂糖を加えて溶かします。砂糖が全部溶けたら火を止めて冷まします。

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↑ でき上がった「甘酢」。

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↑ 焼酎で消毒をしたガラス瓶製の漬物容器に下漬けしたラッキョウを入れながら、冷ました甘酢を注ぎます。入れ終わったたら、キッチン・ラップでラッキョウの表面を被います。

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↑ ラッキョウをつくった日付や使用した材料の諸元などをラベルに記入してビンに張り、冷暗所に保管します。早けれは1カ月くらいで、新ラッキョウ漬けが食べられるでしょう。

今年のラッキョウ漬けは、例年に比べて漬けこみの量が少なかったが、昨年作ったラッキョウ漬けがまだ沢山あるので、ラッキョウ漬け不足で困ることはないでしょう。

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2016/06/09

菜園の近況(6-7):ラッキョウの収穫と「塩漬け」づくり。

梅雨時になると、ソラマメ、タマネギ、ニンニク、ラッキョウ、ジャガイモなどの野菜類が一斉に収穫の時期を迎え、嬉しいけれど、てんてこ舞いの忙し時となります。

ソラマメ、タマネギ、ニンニクの収穫を終わり、ビワの「袋かけ」も済ませて、昨日(8日)はラッキョウの収穫と、「塩漬け」を済ませました。ラッキョウの「塩漬け(下漬け)」は、1~2週間ぼど経ったら、塩抜きをしたあと、漬け直して「甘酢漬け」などの本漬けにする予定です。

これで、あとはジャガイモの収穫を残すのみとなり、梅雨時の忙繁期は、一段落したので、明日からお山にプチ遠征してきます。ブログを2~3日お休みにしますので、よろしく。 ノ o(_ _)o゚します。

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↑ ラッキョウ畑のラッキョウ(2016/06/07)。今年の我が家のラッキョウは、病虫害の被害はほとんど受けなかったが、収量は例年より少なくて、あまりよい作柄とは言えませんでした。

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↑ 今年は、玉が大きくならず、分げつ数も少ない。例年は玉が大きくなり過ぎて困ったと思ったのですが、小ぶりな玉が多くなってくると、どこか悪いのかなと思って、またちょと心配になります。

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↑ 掘り上げたラッキョウは鮮度が落ちないうちに、早速、葉茎と根を切り落として水洗いします。

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↑ 薄皮をはがして綺麗に水洗いをした後、笊にあげて水を切り、「塩漬け(下漬け)」のために必要な塩の重量を決めるためのラッキョウの計量をします。

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↑ 今年の「塩漬け」用のラッキョウは1.4kgありました。

昨年は3.3kgを塩漬けにしたので、今年は昨年の半分の量となりました。ちょっとすくないかな~と思ったのですが、1昨年、昨年のラッキョウ漬けがまだ残っているので、今年はこれくらいでもまあ十分かなと自分にいいきかせました。

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↑ ラッキョウの重量が1.4kgなので、「塩漬け」に必要な粗塩はラッキョウの重量の10%としているので、粗塩140gを計量しました。

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↑ 塩を振りながらラッキョウを容器にに入れ、終わったら、ラッキョウがひたひたになるまで水を加えます。そして最後にラップでラッキョウの表面を覆います。

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↑ 容器のふたをした後。備忘のために、ラベルに「塩漬け」漬けこみの年月日、ラッキョウの重量、使った粗塩の重量などを記入して張っておきます。

2週間ほどして泡がふつふつ出てきて発酵したら、塩抜きをした後、3%の塩水に付け直して、「甘酢漬け」をつくる予定です。

 

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2015/12/12

今年もキムチを漬け込みました(2):本漬け

12月9日(晴):キムチ用白菜を3個収穫し、水洗いをして1昼夜「天日干し」しました。 

12月10日(晴のち曇):「下漬け」用の塩の量は、「天日干し」した白菜3個の総重量(12.34kg)の7%(864g)で「下漬け」しました。[ここまでは前回(1)に記載]。

12月11日(雨のち晴):「本漬け」 朝は雨、午後は雨が止み気温が上がって夏のようなお天気となったが、強風が吹き荒れて変なお天気となりました。でも、本漬けの作業は屋内なので、お天気には左右されませんでした。

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↑ ①丸一日「下漬け」した白菜を12月11日に漬け樽より取り出し、塩抜きのための水洗いをしました。

 ②用意した材料でヤンニョムをつくり、塩抜きした白菜に手作業で丁寧に塗り込んでキムチ漬けの仕込みを完了しました。

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↑ ヤンニョムのつくり方は↓の本文続き」をクリックすれば見られます。

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↑ 下漬けをした白菜を一枚一枚めくりながらヤンニョムを塗り込む作業は根気がいりますが、白菜は3個程度なので、慣れればそれほど苦にはなりません。

          キムチのヤンニョムつくり(続く↓)

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2015/12/11

今年もキムチを漬け込みました(1):収穫と下漬け(仮漬け)

師走です。漬け物つくりのシーズンとなりました。我が家でも漬け物つくりが急ピッチで進んでいます。12月4日に白菜の本漬けをすませ、8日は大根の沢庵漬けを仕込みました。続いて、今年も自前のキムチをつくることを目論み、9日に白菜(新理想)3個を収穫し、10日に下漬けをし、本日(11日)、ヤンニョムをつくってキムチの漬け込みを無事済ませました。今日は、下漬けまでUPします。

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↑ 12月9日 菜園「丘の畑」に行き、キムチ用の白菜(新理想)を3個収穫しました。

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↑  白菜は水洗いして 、包丁でそれぞれ4当分に分割して一昼夜天日干ししました。

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↑ 12月10日 天日干しした白菜を計量しました。3株合計した重量は12.34kgありました。 

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↑ 下漬けの塩は900g(天日干し白菜重量の7%)を使用しました。

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↑ 白菜は30リットのポリ製の樽に漬け込みました。丁度5個入りました。

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↑ 押し蓋を置き、重石を載せます。

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↑ 重石は、白菜の重量の2~3倍になるように、この上に積み重ねます。

一昼夜、下漬けした後、白菜をとり出して水洗いをします。白菜はちょっと食べてみて、わづかに塩気が感ずる程度になったら、キムチ漬けにします。

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2015/12/10

大根の「沢庵漬け」も仕込みました(2015/12/08)

今年のダイコンの生育は太り過ぎが多くできて、ちょっと異変が生じました。と言うのは、11月の記録的な暖かさと、平年を大幅に上回る降雨量で、ダイコンがすくすく育ったというよりは育ち過ぎになりました。

この大根の育ち過ぎは我が家だけではなく、全国的に発生したようで、生産農家では大きく育ちすぎた大根は市場の流通に適さないということで出荷を制限し、自主廃棄するところも出ているとのニュースが流れています。

我が家では、11月13日に「沢庵漬け」用に掘り上げて、天日干したダイコンが太すぎて干し上がりが順調に進まず、その間に雨に祟られたりして、黒カビが生えてしまいました。美味しい沢庵をつくりたいという思いから、この干し大根は涙をのんで破棄しました。

幸い、今年はダイコンが沢山できたので、11月27日に、今度は細めに育った大根22本を「沢庵漬け」用に選んで掘り上げ、天日干しにしました。

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↑ 12月27日に干した大根が程良く干し上がりました(2015/12/08)。

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↑  晴天が続き、10日ほど干して、u字型に曲がる程よい撓りに干し上がったので12月8日、「沢庵漬け」の仕込みをしました。

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↑  干し上がった大根は全部で22本。計量したら9.5kgありました。 

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↑ たくあんの漬け物に使う材料(A) : 

塩の量(干し大根の重量の4%)     380g 

「いり糠」(干し大根重量の10%)     1kg

三温糖(同約2%)             200g 

赤唐辛子                   2本

漬け物(30リットル)用ポリ袋       1枚

を用意しました。

先ず、樽に22本の干し大根がきっちり入るか確かめます。入らなければ丁度入る本数にして、その本数に合う材料(A)の量を調節します。

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↑ 漬け物樽は30リットル ポリ製容器で、干し大根はあとで取り出し易いようにポリ袋の中に入れて漬けます。先ずポリ袋の底に塩を混ぜた糠を振り、その上に干し大根をなるべく隙間があかないように並べます。

30リットルの樽だと4段くらいに並べられるので、材料A(炒り糠、塩、砂糖、赤唐辛子)を目分量で5等分に分けます。

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↑ 材料Aは底面には少なめに、最上段はやや多めに残しておいて、1段、2段、3段、4段と各段それぞれに大根を敷き並べたあと、炒り糠、塩、砂糖、赤唐辛子を順次振って行きます。

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↑ 最後に、ダイコンの干した葉を上にかぶせて、ポリ袋の口を紐で結んで締めます。

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↑ 押さえ蓋を載せます。

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↑ 重石は干し大根の重さの約2倍(20kg)を目安に置く。水が上がったら半分くらいに減らします。

水が上がったあと、2~3週間程度で食べられるようになるでしょう。今年も年末~お正月には、美味しいたくあんが食べられそうです(o^-^o)。

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2015/12/08

白菜の本漬け(2015/12/04)

12月2日に下漬けした白菜の水が上がったので4日に容器の水を捨てて、漬け直しました。「本漬け」です。

本漬けの時の塩の量は昨年は1%でしたが、今年は少し塩分の量を減らし、0.5%にしました。その代わり、なるべく早く食べきるようにしました。

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↑ 「白菜本漬け」完了(2015/12/04)。

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↑ 本年の白菜漬けの材料

  A : 下漬けをし、水をよく絞った白菜5株の重量   14.6kg

  B : 本漬け用塩(Aの0.5%)                73g

  切りだし昆布(ハガキ大)    5枚   

  唐辛子               10本

  生姜                 5片

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↑  下漬けの終わった白菜:漬け物容器の水を捨てて、容器をよく洗う。

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 ↑ 白菜はよく絞って水気を取る。 水をよく絞った白菜5株の重量は14.6kgありました。

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↑ 昆布と生姜は千切り、唐辛子は小口切り(輪切り)にする。

 

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↑ 漬け物容器は30リットルのポリ容器を使いました。漬け物容器に白菜を一段戻す。

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↑ 計量した塩1/3程度を振り、同様にして、昆布、唐辛子、生姜を振る。

これを2段、3段と続ける。

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↑ 漬け終わったら、押し蓋をして重石を載せる。

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↑ 重石は白菜の2倍程度の重さ(ここでは約30kg)にします。

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↑ 水が上がってきたら、重しを軽くします。3日くらいで漬けあがるので、取り出して食べることができます(o^-^o)。

 

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2015/11/18

またまた生姜の佃煮をつくりました

今年の秋は雨天の日が多いですね。そのお陰でしょうか、菜園の野菜の生長が例年に比べて非常に良好で、根菜や葉菜などは食べるのが追いつかないほどです。でも、雨天だと、秋の取り入れ作業が遅くなり、干し物もままにならないというマイナス面もあり、一長一短。良いことばかりではありません。

少し前に遡りますが、11月上旬(8、9、10日)は連日の雨天。菜園に行っても土がぬかるんで仕事になりません。菜園の三州生姜が未だかなり残っているので、霜の降りないうちに収穫しようと思っていたのが、ついつい、延び延びになってしまいました。

生姜は寒さに弱く一般家庭では、冬越の保存は難しい。で、・・またかと笑われそうですが先月に続いて今月も「生姜の佃煮」をつくることにしました。o^-^o)。

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↑ 「まさる畑」に植え付けた三州生姜1株を収穫し、「生姜の佃煮」をつくりました。

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↑ ご飯のお供、お茶のお供は勿論のこと、パン食の時もお供として美味しくいただけます。

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↑ 水洗いして下ごしらえした1kgの生姜を使用して、コーヒー瓶2個に入るくらいの量の「生姜の佃煮」ができました。一人1瓶で、少しづつ食べて1~2ヶ月くらい保つでしょう。

当「生姜の佃煮」のつくり方(レシピ)ついて、ご関心ある方は、当ブログに掲載した10月12日の記事 及び本分末尾の続きを読む をクリックするとご覧いただけます)。

              記録: 「生姜の佃煮」   

 

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