カテゴリー「料理」の記事

2018/02/06

春よ来いウグイスさんが待っている:節分・豆まき・恵方巻

節分に豆まきをし、福徳の神を拝して恵方巻を御馳走になり、立春を迎えましたが、まだまだ寒さは厳しいようです。

先日、葦原の中から顔を覗かせたウグイスに会いましたが、あの美しい声で春を奏でるまでの春の暖かさには至っていません。暖かい春はまだもう少し先のようです。

 恵方巻は、昨年も今年もババ様の御手作りです。巻きはちょっと小さいですが、工夫された具をつかい、味付けが良くて結構おいしいです(*^-^)。

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↑ ウグイス : スズメ目ヒタキ科ウグイス亜属 (2018.01.29 水元公園)。

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↑ 動きが早くて、なかなかじっとしてくれません。

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↑ 春はもうすぐですよ。

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↑ イソシギ: チドリ目シギ科 (2018.01.29 水元公園)。

刈り払った葦原を餌を探しながら忙しく動きまわっていました。

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↑ タヒバリ: スズメ目セキレイ科 (2018.01.29 水元公園)。

この子も、同じく刈り払った葦原を餌を探しながら忙しく動きまわっていました。

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↑ アオジ : スズメ目ホオジロ科  (2018.01.29 水元公園)。

アオジはちょっと臆病で、人などが近寄ると葦原の中に逃げ込みます。しかし、人に慣れた子は人が近づいても、すぐには逃げません。

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↑ コガモ: カモ目カモ科マガモ属 (2018.01.29 水元公園)。

アメリかコガモも渡来していると聞いたので探してみたが見つかりませんでした。

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↑  「春よ来い、早く来い」  2月3日節分・2月4日立春: 恵方巻

暦の上では春到来ですが、今日のニュースによると、北陸は大雪で国道が交通大渋滞、福井県では自動車が1500第も立ち往生とのこと。まだまだ冬は続きそうです。

美代ちゃんは「赤い鼻緒のじょじょ履いて おんもにでたい」と待っていましたが、ジジババは自前の「恵方巻」を食べて、暖かい春が来るのを待っています。

 

 

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2017/12/20

白菜の本漬け(二度漬け)を漬け込みました(2017/12/20)

12月15日に下漬けとして漬け込んだ白菜(約9kg)を、12月20日に取り出して水を切り、新たに薬味を加え、本漬けとして漬け直しました。

こうすると、漬けた白菜に水っぽさが無くなり、味がまろやかになって風味が増すからです。

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↑ 12月20日 下漬けした白菜を漬け樽から出し、水を切りました。

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↑ 下漬けした白菜の重量(A2)は5kgでした。

            今年の白菜の材料は以下の通り。

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   白菜    3個   一昼夜干しの重量       9kg

   塩1(下漬け用)   白菜重量の3%       270g

   塩2(本漬け用)   下漬けした白菜の重量の1%  50g

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リンゴ1個(皮を使用)  ゆず1個(皮を使用) 昆布(ハガキ大3枚)

唐辛子(10本) 生姜(100g) 

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↑  塩、 リンゴの皮、ゆずの皮、昆布、唐辛子、生姜を振りながら白菜を容器に収めます。

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↑ 白菜を全部容器に収めました。

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↑ 押し蓋をして、ポリ袋の口を絞めて、その上に重石をのせます。

重石の重量は下漬け後の白菜の重量(5kg)の2倍で10kgです(1~2日して水が上がったら5kg程度に減らします)。

1週間ほどしたら、おいしく食べられるかと思います。さて、今年の味はどうでしょうか、楽しみです(*^-^)。

 

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2017/12/19

白菜キムチを漬け込みました(2017/12/18)。

12月18日 冬野菜収穫のシーズンたけなわとなりました。冬野菜の漬け物作りの楽しみの一つ「白菜キムチ」の漬け込みをしました。

伝統的な「白菜の塩漬け」もしていますが、最近は白菜の「キムチ漬け」も自前で作れるようになりました。

しかし、キムチの素(ヤンニョム)は、材料がそろわないのがあるので、自分好みの材料を、ああでもない、こおでもないと言いながら集めて自己流・自前のキムチをつくり、その味わいを楽しんでいます。

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↑ 12月15日に下漬けした白菜3.5株分(14片)を18日に取り出し、水を切り、キムチの材料としました。

〇 下漬けした白菜3.5株:下漬け前の一昼夜干し後の全重量A=9kg。下漬けの塩の重量BはAの3%(B=270g)とした。 白菜は1株を4分割して漬け込んだ。したがって白菜1株=4片。

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↑ キムチの素(ヤンニョム)の材料

大根(1000g) ネギ(50g) 人参(100g) ニラ(1束) リンゴ(2個) 生姜(100g) ニンニク(100g) タマネギ(3個) 粉唐辛子(80g) 中粗挽き唐辛子(20g) イカ塩辛(2袋) 昆布(はがき大3枚) カツオだし(1袋) すり胡麻(適量) ナンプラー(適量) 蜂蜜(大匙3) 砂糖(大匙1) 塩(小匙1) 

             ヤンニョムづくり

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↑ ① キムチ糊

鍋に水500mlをいれて、カツオぶしの’だし’を取ります。

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↑ ’だし’を取ったら、お餅2個を小さく切って、焦がさないようにお湯を沸騰させて、おかゆ状に溶かし、キムチ「糊」をつくります。 ここでは餅で糊をつくりましたが白玉粉を使ってつくることもできます。

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↑ 韓国産粉唐辛子(左)と中粗挽き唐辛子(右)

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↑ できたおかゆ状の「キムチ糊」に「粉唐辛子」80gと「中粗挽き唐辛子」20gを加えて攪拌し、トウガラシ入りキムチ糊をつくります。

              キムチ材料の下ごしらえ

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 ↑リンゴ(千切)  ネギ(小口切)ニンニク(摺りおろし)

 大根(千切り)人参(千切り) ニラ(小口切り)  生姜(摺りおろし)   

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↑ タタマネギ(摺りおろし) イカ塩辛  蜂蜜 

      餅   昆布   すり胡麻    ナンプラー            だし   

                                 ヤンニョムづくり

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↑ 容器に上記のヤンニョムの材料を入れて、

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↑ よく混ぜ合わせます。

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↑ 全部混ぜ終わったら、

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↑ 最後に唐辛子入りキムチ糊を混ぜ合わせます。

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↑ 出来上がったヤンニョムを4等分します。

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↑ 下漬けした白菜に、ヤンニョムをぬりつけます(この作業が一番大変ですが、ぬりつけ方の説明は省略します)。

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↑ ポリ袋に詰め、キムチの表面は空気に触れないようにラップで覆い、袋の口を縛ってポリ容器に収納します。 重石はしません。

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↑ 蓋をして、冷暗所に1週間ほど保存すれば、美味しく食べられるようになるでしょう(*^-^)。その日が楽しみです。

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2017/12/17

大根の「沢庵漬け」を仕込みました。

朝夕は寒いですが、晴れのお天気が続いています。12月4日に収穫し、天日干しにした大根が12日経ち、しなやかになったので、16日、「沢庵漬け」の仕込みをしました。

今年もお正月頃には美味しい沢庵が食べられると思うと心もはずみ、寒さも吹っ飛びますね(◎´∀`)ノ。

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↑ 12月4日に干した大根が、太いものもしなやかに曲がるようになったので、16日、「沢庵漬け」に仕込むことにしました。

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↑ 干し大根は全部で21本。先ず、葉を切り落とします。

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↑ 切り取った葉はすぐ廃棄せず、仕込みの時にまた使います。

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↑ 干しあがった大根が、使用する「漬け物樽(容量30リットル)」にうまく収まるかどうかチェックします。

干し大根は、4段積みで21本入りました(下から1、2,3段までは5本、4段目の最上段6本)。

樽に余裕をもって収まることが確認されたので、この21本の干し大根の重量を計ります。21本の干し大根の総重量は12.4kgありました。漬け物に使う塩や炒り糠などの材料の重量は、この総重量を基準として算出されます。

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↑ 漬け物に使う材料: 漬け物に使う材料は、前日までに用意しておきました。

      品目               2017年度の材料

 粗塩(干し大根の重量の4%)           500g

 いりぬか(干し大根の重量の10%)       1.7kg

 砂糖(ザラメ+上白糖=干し大根の重量の3%)

  ザラメ                        250g

  上白糖                        120g

 赤トウガラシ                      10本

 昆布(はがき大)                     5枚

 漬け物用ポリ袋(45リットル)             1枚

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↑材料の量は、必ずしも基準どうりではなく、多少増減があります。 いりぬかは850gX2袋を全部使ったので、10%より、多めになっいます。

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↑ 材料は、今年は、塩、いり糠、砂糖(ザラメ、上白糖)、赤トウガラシ、昆布などを別々に振らないで、上図のようなプラスチック容器に入れて、全部混ぜ合わせた’混合糠’をつくり、これを手でつかんで振りました。

振り方は、まず漬物樽の底に、上記’混合糠’を底が隠れるまで振り、その後大根5本を一列に並べ、その上に、また大根間の隙間が埋まるまで’混合糠’を振ります。糠を振ったら、そのうえに、干した大根の葉を薄く敷きます.。

これを、一段ごとに(大根は直角に角度を変えて並べ)、4段(最上段)まで行ないます。

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↑ 干した葉は一段ごとに、でこぼこができないように、隙間を詰めて敷きました。

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↑ 最上部は、塩一つかみを振ります。

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↑  ビニール袋の口を、紐でしっかり結んだあと、中蓋を被せる。

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↑ 中蓋の上に大根の重さの2~3倍の重石をのせます。

お正月頃には、おいしく漬けあがるかとと思っています(*^-^)。

 

 

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2017/06/11

ラッキョウの収穫とラッキョウ漬けの下漬けをすませました。

6月10日 関東も梅雨入りしたようですが、当地は今のところ雨らしき雨は降っていません。我が家の菜園では雨待ちの野菜が多いのですが、雨が降っては都合が悪い野菜もあります。それが、ラッキョウです。

今日は好機とばかり、畑に出てラッキョウを収穫し、持ち帰ったラッキョウを下ごしらえして,本漬け前の下漬け(塩漬け)をすませました。2週間ほどして泡がブクブク出たら、甘酢漬け、塩漬け、蜂蜜漬けなどの本漬けにする予定です。

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↑  お天気続きで、ラッキョウ収穫の好機となりました。

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↑ 収穫したラッキョウのうち、140本強のラッキョウを来年用のラッキョウの種として確保しました。

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↑ カリッとした口当たりの良いラッキョウを食べたかったので、すぐに下ごしらえに取り掛かりました。

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↑ 根と茎をカットし、水洗いをして、薄皮ははがして取り除きます。

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↑ 形や大きさが不ぞろいですが、本漬けの時また切りそろえて分別します。

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↑ 不要な根、茎をカットし、水洗いして綺麗にしたラッキョウが、今年は3.2kg収穫できたので、下漬けに必要な柤塩320g(水洗い整形後のラッキョウの重さの10%)を計量しました。

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↑ 漬けもの容器にラッキョウを1段入れ、塩を振る。これを繰り返して全部入れ終わったら、ひたひたに浸かるくらいに水を入れ、表面にキッチン・ラップをかぶせる。

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↑ 落し蓋をして、その上に重石(ここでは1.5kg重)を置く。

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↑  蓋をして、約2週間ほど冷暗所に保存した後、本漬けをする予定です。

下漬けとしての塩ラッキョウの 漬け込み過程で、「水洗いと整形・薄皮むき」に、今年は予想外の時間が、かかってしまいました。 夕食後に漬け込みの仕事を再開し、漬け終わって、ブログを書き終わったら、日付が変わっていました。

 

 

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2016/11/11

生姜:蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けを作りました。

今日は朝から雨、予定していたタマネギの苗の植え付けを先にのばして、小降りになった時に、近くの第2菜園「まさる畑」に植えたショウガ(三州)を収穫しました。

生姜は今年最後の収穫で、葉茎を取り水洗いをした重量は1.15kgありました。このうち、300gを生食用とし、残りの800gで蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けを作りました。

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↑ 霜が降る前にということで、今日はショウガを収穫しました。本年最後の生姜です。

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↑  葉茎を取り、水洗いして計量したら1.15kgありました。

保存用として前回は、佃煮にしましたので、今回は目先を変えて、蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けをつくることにしました。

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↑ 出来上がった”漬け物”です。入れ物のビンはコーヒー瓶などのリサイクルです(^-^;。

左からみりん漬け(40g)、蜂蜜漬け(200g)、みりん漬け(100g)、甘酢漬け(180g)、甘酢漬け(180g)、みりん漬け(100g)。

つくり方の簡単なプロセスは「続き」に掲載しましたので、ご興味ある方はグリックして見てください。

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2016/10/10

椎茸入り生姜の佃煮をつくりました(2016/10/08)

10月7日に収穫した新生姜(前回記事参照)で「椎茸入り佃煮」をつくりました。きれいに水洗いした生姜が1kgほどできたので、今年は少し目先を変えて、1kgを半分にわけ、500gを「千切り」、残りの500gを薄くスライスした「薄切り」の椎茸リ生姜の佃煮をつくりました。そして、「千切り」は体に優しい砂糖少なめの’減糖佃煮’としました。

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↑ 収穫した新生姜を綺麗に水洗いして計量しました。水洗いした生姜は1kgあったので、500gを①「千切り」、残りの500gを②「薄切り」の佃煮にすることにしました。

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↑ 椎茸入りの佃煮をつくるための材料を用意しました(詳細な内訳は’続き’以降を参照ください。

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↑ 千切り生姜の準備

生姜は3mm角ぐらいの太目の千切りにしました。水にさらしてザルにあげ水を切る。

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↑ 椎茸の準備 

左:スライス干し椎茸15gをぬるま湯150ccに浸す。右:干し椎茸が戻ったら取り出して適当な大きさに切り、身を別の容器に入れて、戻し汁と分ける。戻し汁は捨てないで、佃煮をつくるときに使う。

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↑ 生姜の茹でこぼし

左:千切りした生姜を水から茹でて沸騰させる。右:沸騰したら火を止めてザルにあげる。辛みが苦手の人はもう一度、茹でこぼしをするが、ここでは1回で済ませました。

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↑ 左:鍋に生姜と椎茸を入れます。 右:用意した調味料(醤油、砂糖、みりん、はちみつ)を入れてから、椎茸の戻し汁をいれて火にかける。

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↑ 最初は強火で沸騰してアクがでてきたらとる。中火で掻きまわぜながら煮詰める。水気が最初の1/4くらいになったら水あめを加えてかき混ぜる。さらに水気が無くなるまで焦がさないように注意しながら煮詰め、汁気が無くなったら火を止める。

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↑ 出来上がりました。小皿にもって味見をしました。美味しい(*^-^)自〇自〇!

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↑ 同じようにして、薄切りの椎茸入り生姜の佃煮もつくりました。

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↑ 出来上がった生姜の佃煮は、熱湯消毒したビンに詰め、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて保存します。左:千切りの生姜の佃煮。右:薄切りの生姜の佃煮。

 

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2016/06/22

ラッキョウの甘酢漬けをつくりました。

しゃきしゃきした美味しい甘酢漬けのラッキョウを食べたいと思い、ここ数年、本漬けの甘酢漬けをつくっています。

6月8日に塩漬け(下漬け:6月9日UP)したラッキョウが、数日前からブクブクと泡がたって乳酸発酵が進んでいることが確認されました。2週間経ったのでもう十分と思い、今日、甘酢漬け(本漬け)をすませました。

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↑ 今年のラッキョウの収穫量は昨年より少なく、1.3kgしか塩漬けができなかったが、昨年の分がまだ、かなり残っているので大丈夫でしょう。

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↑ 容器から下漬けしたラッキョウを取り出して、流水にさらし、柔らかくもみ込むようにして洗います。

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↑ 薄い皮があったら取り除きます。塩抜きの加減は、人によって差異がありますが、私は2~3個たべてみて決めました。塩抜きが終わったら、ザルにあげ、しっかり水切りをします。

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↑ 鍋に水を入れてお湯を沸かし、沸騰させます。

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↑ 沸騰したお湯にザルごとラッキョウを入れ、約15秒ほど浸します。

ここでは、1.3kgのラッキョウは1回では処理しきれないので、2分割し、2回に分けて浸しました。

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↑ それぞれ、ザルにあげ、一気に流水に浸し、「湯切り」をします。

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↑ 「甘酢漬け」材料の必要量を決めるため、湯切をしたラッキョウを計量します。

    下漬けしたラッキョウは正味1.3kgありました。

    この結果、甘酢漬け材料の必要量が以下の通り決まりました。

    塩漬けラッキョウ       1.3kg

    酢(穀物酢)          460ml

    水                200ml

    砂糖              330g

    赤トウガラシ           4本(種をとって、小口切りにする)

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↑ 甘酢漬けの材料(1) 

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↑ 甘酢漬けの材料(2) 自家栽培の「日光唐辛子」を使いました。

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↑ 甘酢をつくります。鍋に水と酢を入れ、中火にして少しづつ砂糖を加えて溶かします。砂糖が全部溶けたら火を止めて冷まします。

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↑ でき上がった「甘酢」。

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↑ 焼酎で消毒をしたガラス瓶製の漬物容器に下漬けしたラッキョウを入れながら、冷ました甘酢を注ぎます。入れ終わったたら、キッチン・ラップでラッキョウの表面を被います。

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↑ ラッキョウをつくった日付や使用した材料の諸元などをラベルに記入してビンに張り、冷暗所に保管します。早けれは1カ月くらいで、新ラッキョウ漬けが食べられるでしょう。

今年のラッキョウ漬けは、例年に比べて漬けこみの量が少なかったが、昨年作ったラッキョウ漬けがまだ沢山あるので、ラッキョウ漬け不足で困ることはないでしょう。

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2016/06/09

菜園の近況(6-7):ラッキョウの収穫と「塩漬け」づくり。

梅雨時になると、ソラマメ、タマネギ、ニンニク、ラッキョウ、ジャガイモなどの野菜類が一斉に収穫の時期を迎え、嬉しいけれど、てんてこ舞いの忙し時となります。

ソラマメ、タマネギ、ニンニクの収穫を終わり、ビワの「袋かけ」も済ませて、昨日(8日)はラッキョウの収穫と、「塩漬け」を済ませました。ラッキョウの「塩漬け(下漬け)」は、1~2週間ぼど経ったら、塩抜きをしたあと、漬け直して「甘酢漬け」などの本漬けにする予定です。

これで、あとはジャガイモの収穫を残すのみとなり、梅雨時の忙繁期は、一段落したので、明日からお山にプチ遠征してきます。ブログを2~3日お休みにしますので、よろしく。 ノ o(_ _)o゚します。

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↑ ラッキョウ畑のラッキョウ(2016/06/07)。今年の我が家のラッキョウは、病虫害の被害はほとんど受けなかったが、収量は例年より少なくて、あまりよい作柄とは言えませんでした。

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↑ 今年は、玉が大きくならず、分げつ数も少ない。例年は玉が大きくなり過ぎて困ったと思ったのですが、小ぶりな玉が多くなってくると、どこか悪いのかなと思って、またちょと心配になります。

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↑ 掘り上げたラッキョウは鮮度が落ちないうちに、早速、葉茎と根を切り落として水洗いします。

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↑ 薄皮をはがして綺麗に水洗いをした後、笊にあげて水を切り、「塩漬け(下漬け)」のために必要な塩の重量を決めるためのラッキョウの計量をします。

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↑ 今年の「塩漬け」用のラッキョウは1.4kgありました。

昨年は3.3kgを塩漬けにしたので、今年は昨年の半分の量となりました。ちょっとすくないかな~と思ったのですが、1昨年、昨年のラッキョウ漬けがまだ残っているので、今年はこれくらいでもまあ十分かなと自分にいいきかせました。

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↑ ラッキョウの重量が1.4kgなので、「塩漬け」に必要な粗塩はラッキョウの重量の10%としているので、粗塩140gを計量しました。

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↑ 塩を振りながらラッキョウを容器にに入れ、終わったら、ラッキョウがひたひたになるまで水を加えます。そして最後にラップでラッキョウの表面を覆います。

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↑ 容器のふたをした後。備忘のために、ラベルに「塩漬け」漬けこみの年月日、ラッキョウの重量、使った粗塩の重量などを記入して張っておきます。

2週間ほどして泡がふつふつ出てきて発酵したら、塩抜きをした後、3%の塩水に付け直して、「甘酢漬け」をつくる予定です。

 

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2015/12/12

今年もキムチを漬け込みました(2):本漬け

12月9日(晴):キムチ用白菜を3個収穫し、水洗いをして1昼夜「天日干し」しました。 

12月10日(晴のち曇):「下漬け」用の塩の量は、「天日干し」した白菜3個の総重量(12.34kg)の7%(864g)で「下漬け」しました。[ここまでは前回(1)に記載]。

12月11日(雨のち晴):「本漬け」 朝は雨、午後は雨が止み気温が上がって夏のようなお天気となったが、強風が吹き荒れて変なお天気となりました。でも、本漬けの作業は屋内なので、お天気には左右されませんでした。

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↑ ①丸一日「下漬け」した白菜を12月11日に漬け樽より取り出し、塩抜きのための水洗いをしました。

 ②用意した材料でヤンニョムをつくり、塩抜きした白菜に手作業で丁寧に塗り込んでキムチ漬けの仕込みを完了しました。

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↑ ヤンニョムのつくり方は↓の本文続き」をクリックすれば見られます。

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↑ 下漬けをした白菜を一枚一枚めくりながらヤンニョムを塗り込む作業は根気がいりますが、白菜は3個程度なので、慣れればそれほど苦にはなりません。

          キムチのヤンニョムつくり(続く↓)

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