ブルーベリージャムを作りました

２０２１／０７／１４（記）

ビワの白ワインコンポートを作った勢いに乗って、今日は、自宅の庭と菜園で採れたブルーベリーでジャムを作りました🎵

ジャムは、パンに塗ってたべたり、ヨーグルトに混ぜて食べようかと思っています。

菜園のブルーベリーが結実しました（2021/05/18　撮影）

野鳥が実を食べに来たので防鳥ネットを張りました（2021/07/11/　撮影）

熟したブルーベリーを収穫しました（2021/07/13　撮影）

全部で３３０ｇほど収穫出来ました。

ジャムを作る材料

砂糖　　１３０ｇ

レモン果汁　小さじ　１杯

できあがったジャムの容器（コーヒーの空き瓶を利用しました）

水洗いして、へたやゴミを取ったブルーベリーをザルにあげて水を切り、計量して砂糖の量を決めます。

砂糖の量はブルーベリーの重量の４０％程度（１３０ｇ）としました。

最初はブルーベリーだけをホウロウ鍋にいれて、弱火で焦がさないように木ベラでかき混ぜながら注意して加熱します。

ブルーベリーの水分が出始めたら、中火に変え、１０～２０分くらい煮詰めて行きます。

水分が出て、焦げ付かないような状態になったら、計量した砂糖（１３０ｇ）を入れ、さらに煮詰めます。

アクが出てきたらシャモジですくって捨てます。

最後に、レモン汁（ここではレモン果汁を使いました）を小さじ１杯分を加えました。

煮込み具合を見て火を止めます。

あらかじめ熱湯消毒した保存瓶（ここではコーヒー瓶を代用しました）に、熱々のジャムを詰めます。

ここでは、それほどの長期保存は考えていないので、瓶の密封はしません。

ビワの白ワインコンポート

２０２１／０７／０９（記）

コロナウイルスの感染拡大がなかなか終息しません。不要不急の外出を控えて、もっぱら、菜園の野菜作りなどに精を出しています。

今年は、菜園の畑の脇のビワが、３年前に枝の切り戻しをしたお陰でしょうか、沢山実をつけました。生食だけでは食べきれないので、しばらくぶりに「ビワのシロップ煮」や「ビワの白ワインコンポート」などをつくりました。

政府対策本部は昨日８日、「東京都に４度目の緊急事態宣言を発令し、沖縄県への宣言と、大阪府や首都圏３県に適用中の”まん延防止等重点処置”の延長（７月１２日から８月２２日まで）と、１都３県でのオリンピック競技は 無観客で開催する」という方針を発表しました。

これは重い決断です。オリンピック開催（７月２３日）まで、あと2週間で始まります。オリンピック開催が、真剣に討議されて決められたとすれば、これを成功させるために、私も 非力で出来ることは限られてはいますが、全力をあげ、全面的に協力しようと覚悟を固めました。

　出来上がった「ビワの白ワインコンポート」を「ヨーグルト」と一緒に食べると美味しいです🎵

瓶詰めにして、冷蔵庫に入れて保存します。

ビンはコーヒーの空き瓶を利用しました🎵

１：　鍋に水250ccと白ワイン（Mercian Bistro）500cc、きび砂糖（140g: 私は沖産産「花見糖」を使いました）をいれ、沸騰させる。     　　　　           

アルコールが飛んだら火を止めて、冷ます。

２：クエン酸水：　水250ccを入れた別の鍋に、クエン酸大さじ２杯を入れて中火で溶かし、溶けたら耐熱ガラスボールに移して冷まします。　　　　

　ビワの処理　　　

３：ビワ（皮付き1300ｇ）を、皮付きのまま包丁で２分し、さじ（ギザギザスプーン）を利用して、種子や皮を剥ぎとる。（以下の画像参照）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

注：皮を先に剥いで、実を２分するやり方もあります。

ギザのついたスプーンで種子を取り

実の内側の皮も取ります。

外皮は簡単に剥けます。

クエン酸水のガラスボールに入れた

「皮を剥いたあとのビワ」

皮を剥き終わったら直ちに、２で用意したクエン酸水のボールに入れて、ビワの実が酸化するのを防ぎます。

注：全部剥き終わったあと、計量して「皮を剥いたあとのビワの実の重量」を算出したら約800ｇとなりました。

すべてのビワに当てはまる訳ではありませんが、我が家のビワでは、

「皮を剥いたあとのビワの実の重量」＝「皮付きのままのビワの重量」X0.615
という関係が」成り立ちました。この関係を利用すると、
「皮を剥いたあとのビワの実の重量」のおよその値が、「皮付きのままのビワの重量」を知ることによって推測出来ます。

４：３でつくった「皮を剥いてクエン酸ボールに浸したビワ」をクエン酸水ごと１で作った白ワイン・砂糖水の鍋に、　　　　　　　　　
　
　入れて中火にかけます。　　

沸騰したら弱火にして灰汁（あく）を取りながら５～１０分くらい煮ます。

火を止めて、粗熱が取れたら用意したビン（ここではコーヒーの空き瓶を利用しました）　に入れて保存します。

保存瓶はあらかじめ「熱湯消毒」をして用意しておきます。　

白菜の本漬け（二度漬け）を漬け込みました（2017/12/20）

１２月１５日に下漬けとして漬け込んだ白菜（約９ｋｇ）を、１２月２０日に取り出して水を切り、新たに薬味を加え、本漬けとして漬け直しました。

こうすると、漬けた白菜に水っぽさが無くなり、味がまろやかになって風味が増すからです。

↑　１２月２０日　下漬けした白菜を漬け樽から出し、水を切りました。

↑　下漬けした白菜の重量（A2）は５ｋｇでした。

　　　　　　　　　　　　今年の白菜の材料は以下の通り。

　　　白菜　　　　３個　　　一昼夜干しの重量　　　　　　　９ｋｇ

　　　塩１（下漬け用）　　　白菜重量の３％　　　　　　　２７０ｇ

　　　塩２（本漬け用）　　　下漬けした白菜の重量の１％　　５０ｇ

　
リンゴ１個（皮を使用）　　ゆず１個（皮を使用）　昆布（ハガキ大３枚）

唐辛子（１０本）　生姜（１００ｇ）　

↑ 　塩、 リンゴの皮、ゆずの皮、昆布、唐辛子、生姜を振りながら白菜を容器に収めます。

↑　白菜を全部容器に収めました。

↑　押し蓋をして、ポリ袋の口を絞めて、その上に重石をのせます。

重石の重量は下漬け後の白菜の重量（５ｋｇ）の２倍で１０ｋｇです（１～２日して水が上がったら５ｋｇ程度に減らします）。

１週間ほどしたら、おいしく食べられるかと思います。さて、今年の味はどうでしょうか、楽しみです(*^-^)。

白菜キムチを漬け込みました（2017/12/18）。

１２月１８日　冬野菜収穫のシーズンたけなわとなりました。冬野菜の漬け物作りの楽しみの一つ「白菜キムチ」の漬け込みをしました。

伝統的な「白菜の塩漬け」もしていますが、最近は白菜の「キムチ漬け」も自前で作れるようになりました。

しかし、キムチの素（ヤンニョム）は、材料がそろわないのがあるので、自分好みの材料を、ああでもない、こおでもないと言いながら集めて自己流・自前のキムチをつくり、その味わいを楽しんでいます。

↑　１２月１５日に下漬けした白菜３．５株分（１４片）を１８日に取り出し、水を切り、キムチの材料としました。

〇　下漬けした白菜３．５株：下漬け前の一昼夜干し後の全重量A＝９ｋｇ。下漬けの塩の重量BはAの３％（B＝２７０ｇ）とした。　白菜は１株を４分割して漬け込んだ。したがって白菜１株＝４片。

↑　キムチの素（ヤンニョム）の材料

大根（１０００ｇ）　ネギ（５０ｇ）　人参（１００ｇ）　ニラ（１束）　リンゴ（２個）　生姜（１００ｇ）　ニンニク（１００ｇ）　タマネギ（３個）　粉唐辛子（８０ｇ）　中粗挽き唐辛子（２０ｇ）　イカ塩辛（２袋）　昆布（はがき大３枚）　カツオだし（１袋）　すり胡麻（適量）　ナンプラー（適量）　蜂蜜（大匙３）　砂糖（大匙１）　塩（小匙１）　

　　　　　　　　　　　　　ヤンニョムづくり

↑　①　キムチ糊

鍋に水５００ｍｌをいれて、カツオぶしの’だし’を取ります。

↑　’だし’を取ったら、お餅２個を小さく切って、焦がさないようにお湯を沸騰させて、おかゆ状に溶かし、キムチ「糊」をつくります。　ここでは餅で糊をつくりましたが白玉粉を使ってつくることもできます。

↑　韓国産粉唐辛子（左）と中粗挽き唐辛子（右）

↑　できたおかゆ状の「キムチ糊」に「粉唐辛子」８０ｇと「中粗挽き唐辛子」２０ｇを加えて攪拌し、トウガラシ入りキムチ糊をつくります。

　　　　　　　　　　　　　　キムチ材料の下ごしらえ

　↑リンゴ（千切）　　ネギ（小口切）ニンニク（摺りおろし）

　大根（千切り）人参（千切り）　ニラ（小口切り）　　生姜（摺りおろし）　　　

↑　タタマネギ（摺りおろし）　イカ塩辛 　蜂蜜　

      餅  　昆布 　 すり胡麻　   ナンプラー　           だし　　　

                                 ヤンニョムづくり

↑　容器に上記のヤンニョムの材料を入れて、

↑　よく混ぜ合わせます。

↑　全部混ぜ終わったら、

↑ 最後に唐辛子入りキムチ糊を混ぜ合わせます。

↑　出来上がったヤンニョムを４等分します。

↑　下漬けした白菜に、ヤンニョムをぬりつけます（この作業が一番大変ですが、ぬりつけ方の説明は省略します）。

↑　ポリ袋に詰め、キムチの表面は空気に触れないようにラップで覆い、袋の口を縛ってポリ容器に収納します。　重石はしません。

↑ 蓋をして、冷暗所に１週間ほど保存すれば、美味しく食べられるようになるでしょう(*^-^)。その日が楽しみです。

大根の「沢庵漬け」を仕込みました。

朝夕は寒いですが、晴れのお天気が続いています。１２月４日に収穫し、天日干しにした大根が１２日経ち、しなやかになったので、16日、「沢庵漬け」の仕込みをしました。

今年もお正月頃には美味しい沢庵が食べられると思うと心もはずみ、寒さも吹っ飛びますね(◎´∀｀)ノ。

↑　１２月４日に干した大根が、太いものもしなやかに曲がるようになったので、１６日、「沢庵漬け」に仕込むことにしました。

↑　干し大根は全部で２１本。先ず、葉を切り落とします。

↑　切り取った葉はすぐ廃棄せず、仕込みの時にまた使います。

↑　干しあがった大根が、使用する「漬け物樽（容量３０リットル）」にうまく収まるかどうかチェックします。

干し大根は、４段積みで２１本入りました（下から１、２，３段までは５本、４段目の最上段６本）。

樽に余裕をもって収まることが確認されたので、この２１本の干し大根の重量を計ります。２１本の干し大根の総重量は１２．４ｋｇありました。漬け物に使う塩や炒り糠などの材料の重量は、この総重量を基準として算出されます。

↑　漬け物に使う材料：　漬け物に使う材料は、前日までに用意しておきました。

　　　　　　品目　　　　　　　　　　　　　　　２０１７年度の材料

　粗塩（干し大根の重量の４％）　　　　　　　　　　　５００ｇ

　いりぬか（干し大根の重量の１０％）　　　　　　　１．７ｋｇ

　砂糖（ザラメ＋上白糖＝干し大根の重量の３％）

　　ザラメ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０ｇ

　　上白糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２０ｇ

　赤トウガラシ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０本

　昆布（はがき大）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５枚

　漬け物用ポリ袋（４５リットル）　　　　　　　　　　　　　１枚

↑材料の量は、必ずしも基準どうりではなく、多少増減があります。 いりぬかは８５０ｇX２袋を全部使ったので、１０％より、多めになっいます。

↑　材料は、今年は、塩、いり糠、砂糖（ザラメ、上白糖）、赤トウガラシ、昆布などを別々に振らないで、上図のようなプラスチック容器に入れて、全部混ぜ合わせた’混合糠’をつくり、これを手でつかんで振りました。

振り方は、まず漬物樽の底に、上記’混合糠’を底が隠れるまで振り、その後大根５本を一列に並べ、その上に、また大根間の隙間が埋まるまで’混合糠’を振ります。糠を振ったら、そのうえに、干した大根の葉を薄く敷きます.。

これを、一段ごとに（大根は直角に角度を変えて並べ）、４段（最上段）まで行ないます。

↑　干した葉は一段ごとに、でこぼこができないように、隙間を詰めて敷きました。

↑　最上部は、塩一つかみを振ります。

↑ 　ビニール袋の口を、紐でしっかり結んだあと、中蓋を被せる。

↑　中蓋の上に大根の重さの２～３倍の重石をのせます。

お正月頃には、おいしく漬けあがるかとと思っています(*^-^)。

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ラッキョウの収穫とラッキョウ漬けの下漬けをすませました。

６月１０日　関東も梅雨入りしたようですが、当地は今のところ雨らしき雨は降っていません。我が家の菜園では雨待ちの野菜が多いのですが、雨が降っては都合が悪い野菜もあります。それが、ラッキョウです。

今日は好機とばかり、畑に出てラッキョウを収穫し、持ち帰ったラッキョウを下ごしらえして,本漬け前の下漬け（塩漬け）をすませました。２週間ほどして泡がブクブク出たら、甘酢漬け、塩漬け、蜂蜜漬けなどの本漬けにする予定です。

↑ 　お天気続きで、ラッキョウ収穫の好機となりました。

↑　収穫したラッキョウのうち、１４０本強のラッキョウを来年用のラッキョウの種として確保しました。

↑　カリｯとした口当たりの良いラッキョウを食べたかったので、すぐに下ごしらえに取り掛かりました。

↑　根と茎をカットし、水洗いをして、薄皮ははがして取り除きます。

↑　形や大きさが不ぞろいですが、本漬けの時また切りそろえて分別します。

↑　不要な根、茎をカットし、水洗いして綺麗にしたラッキョウが、今年は３．２ｋｇ収穫できたので、下漬けに必要な柤塩３２０ｇ（水洗い整形後のラッキョウの重さの１０％）を計量しました。

↑　漬けもの容器にラッキョウを１段入れ、塩を振る。これを繰り返して全部入れ終わったら、ひたひたに浸かるくらいに水を入れ、表面にキッチン・ラップをかぶせる。

↑　落し蓋をして、その上に重石（ここでは１．５ｋｇ重）を置く。

↑ 　蓋をして、約２週間ほど冷暗所に保存した後、本漬けをする予定です。

下漬けとしての塩ラッキョウの 漬け込み過程で、「水洗いと整形・薄皮むき」に、今年は予想外の時間が、かかってしまいました。　夕食後に漬け込みの仕事を再開し、漬け終わって、ブログを書き終わったら、日付が変わっていました。

生姜：蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けを作りました。

今日は朝から雨、予定していたタマネギの苗の植え付けを先にのばして、小降りになった時に、近くの第２菜園「まさる畑」に植えたショウガ（三州）を収穫しました。

生姜は今年最後の収穫で、葉茎を取り水洗いをした重量は１．１５ｋｇありました。このうち、３００ｇを生食用とし、残りの８００ｇで蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けを作りました。

↑　霜が降る前にということで、今日はショウガを収穫しました。本年最後の生姜です。

↑ 　葉茎を取り、水洗いして計量したら１．１５ｋｇありました。

保存用として前回は、佃煮にしましたので、今回は目先を変えて、蜂蜜漬け、甘酢漬け、みりん漬けをつくることにしました。

↑　出来上がった”漬け物”です。入れ物のビンはコーヒー瓶などのリサイクルです(^-^;。

左からみりん漬け（４０ｇ）、蜂蜜漬け（２００ｇ）、みりん漬け（１００ｇ）、甘酢漬け（１８０ｇ）、甘酢漬け（１８０ｇ）、みりん漬け（１００ｇ）。

つくり方の簡単なプロセスは「続き」に掲載しましたので、ご興味ある方はグリックして見てください。

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椎茸入り生姜の佃煮をつくりました（2016/10/08）

１０月７日に収穫した新生姜（前回記事参照）で「椎茸入り佃煮」をつくりました。きれいに水洗いした生姜が１ｋｇほどできたので、今年は少し目先を変えて、１ｋｇを半分にわけ、５００ｇを「千切り」、残りの５００ｇを薄くスライスした「薄切り」の椎茸リ生姜の佃煮をつくりました。そして、「千切り」は体に優しい砂糖少なめの’減糖佃煮’としました。

↑　収穫した新生姜を綺麗に水洗いして計量しました。水洗いした生姜は１ｋｇあったので、５００ｇを①「千切り」、残りの５００ｇを②「薄切り」の佃煮にすることにしました。

↑　椎茸入りの佃煮をつくるための材料を用意しました（詳細な内訳は’続き’以降を参照ください。

↑　千切り生姜の準備

生姜は３ｍｍ角ぐらいの太目の千切りにしました。水にさらしてザルにあげ水を切る。

↑　椎茸の準備　

左：スライス干し椎茸１５ｇをぬるま湯１５０ｃｃに浸す。右：干し椎茸が戻ったら取り出して適当な大きさに切り、身を別の容器に入れて、戻し汁と分ける。戻し汁は捨てないで、佃煮をつくるときに使う。

↑　生姜の茹でこぼし

左：千切りした生姜を水から茹でて沸騰させる。右：沸騰したら火を止めてザルにあげる。辛みが苦手の人はもう一度、茹でこぼしをするが、ここでは１回で済ませました。

↑　左：鍋に生姜と椎茸を入れます。　右：用意した調味料（醤油、砂糖、みりん、はちみつ）を入れてから、椎茸の戻し汁をいれて火にかける。

↑　最初は強火で沸騰してアクがでてきたらとる。中火で掻きまわぜながら煮詰める。水気が最初の1/4くらいになったら水あめを加えてかき混ぜる。さらに水気が無くなるまで焦がさないように注意しながら煮詰め、汁気が無くなったら火を止める。

↑　出来上がりました。小皿にもって味見をしました。美味しい(*^-^)自〇自〇！

↑　同じようにして、薄切りの椎茸入り生姜の佃煮もつくりました。

↑　出来上がった生姜の佃煮は、熱湯消毒したビンに詰め、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて保存します。左：千切りの生姜の佃煮。右：薄切りの生姜の佃煮。

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ラッキョウの甘酢漬けをつくりました。

しゃきしゃきした美味しい甘酢漬けのラッキョウを食べたいと思い、ここ数年、本漬けの甘酢漬けをつくっています。

６月８日に塩漬け（下漬け：６月９日UP）したラッキョウが、数日前からブクブクと泡がたって乳酸発酵が進んでいることが確認されました。２週間経ったのでもう十分と思い、今日、甘酢漬け（本漬け）をすませました。

↑　今年のラッキョウの収穫量は昨年より少なく、１．３ｋｇしか塩漬けができなかったが、昨年の分がまだ、かなり残っているので大丈夫でしょう。

↑　容器から下漬けしたラッキョウを取り出して、流水にさらし、柔らかくもみ込むようにして洗います。

↑　薄い皮があったら取り除きます。塩抜きの加減は、人によって差異がありますが、私は２～３個たべてみて決めました。塩抜きが終わったら、ザルにあげ、しっかり水切りをします。

↑　鍋に水を入れてお湯を沸かし、沸騰させます。

↑　沸騰したお湯にザルごとラッキョウを入れ、約１５秒ほど浸します。

ここでは、１．３ｋｇのラッキョウは１回では処理しきれないので、２分割し、２回に分けて浸しました。

↑　それぞれ、ザルにあげ、一気に流水に浸し、「湯切り」をします。

↑　「甘酢漬け」材料の必要量を決めるため、湯切をしたラッキョウを計量します。

　　　　下漬けしたラッキョウは正味１．３ｋｇありました。

　　　　この結果、甘酢漬け材料の必要量が以下の通り決まりました。

　　　　塩漬けラッキョウ　　　　　　　１．３ｋｇ

　　　　酢（穀物酢）　　　　　　　　　　４６０ｍｌ

　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　２００ｍｌ

　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　３３０ｇ

　　　　赤トウガラシ　　　　　　　　　　　４本（種をとって、小口切りにする）

↑　甘酢漬けの材料（１）　

↑　甘酢漬けの材料（２）　自家栽培の「日光唐辛子」を使いました。

↑　甘酢をつくります。鍋に水と酢を入れ、中火にして少しづつ砂糖を加えて溶かします。砂糖が全部溶けたら火を止めて冷まします。

↑　でき上がった「甘酢」。

↑　焼酎で消毒をしたガラス瓶製の漬物容器に下漬けしたラッキョウを入れながら、冷ました甘酢を注ぎます。入れ終わったたら、キッチン・ラップでラッキョウの表面を被います。

↑　ラッキョウをつくった日付や使用した材料の諸元などをラベルに記入してビンに張り、冷暗所に保管します。早けれは１ｶ月くらいで、新ラッキョウ漬けが食べられるでしょう。

今年のラッキョウ漬けは、例年に比べて漬けこみの量が少なかったが、昨年作ったラッキョウ漬けがまだ沢山あるので、ラッキョウ漬け不足で困ることはないでしょう。

菜園の近況（６－７）：ラッキョウの収穫と「塩漬け」づくり。

梅雨時になると、ソラマメ、タマネギ、ニンニク、ラッキョウ、ジャガイモなどの野菜類が一斉に収穫の時期を迎え、嬉しいけれど、てんてこ舞いの忙し時となります。

ソラマメ、タマネギ、ニンニクの収穫を終わり、ビワの「袋かけ」も済ませて、昨日（８日）はラッキョウの収穫と、「塩漬け」を済ませました。ラッキョウの「塩漬け（下漬け）」は、１～２週間ぼど経ったら、塩抜きをしたあと、漬け直して「甘酢漬け」などの本漬けにする予定です。

これで、あとはジャガイモの収穫を残すのみとなり、梅雨時の忙繁期は、一段落したので、明日からお山にプチ遠征してきます。ブログを２～３日お休みにしますので、よろしく。　ﾉ　o(_ _)oﾟします。

↑　ラッキョウ畑のラッキョウ(2016/06/07)。今年の我が家のラッキョウは、病虫害の被害はほとんど受けなかったが、収量は例年より少なくて、あまりよい作柄とは言えませんでした。

↑　今年は、玉が大きくならず、分げつ数も少ない。例年は玉が大きくなり過ぎて困ったと思ったのですが、小ぶりな玉が多くなってくると、どこか悪いのかなと思って、またちょと心配になります。

↑　掘り上げたラッキョウは鮮度が落ちないうちに、早速、葉茎と根を切り落として水洗いします。

↑　薄皮をはがして綺麗に水洗いをした後、笊にあげて水を切り、「塩漬け（下漬け）」のために必要な塩の重量を決めるためのラッキョウの計量をします。

↑　今年の「塩漬け」用のラッキョウは１．４ｋｇありました。

昨年は３．３ｋｇを塩漬けにしたので、今年は昨年の半分の量となりました。ちょっとすくないかな～と思ったのですが、１昨年、昨年のラッキョウ漬けがまだ残っているので、今年はこれくらいでもまあ十分かなと自分にいいきかせました。

↑　ラッキョウの重量が１．４ｋｇなので、「塩漬け」に必要な粗塩はラッキョウの重量の１０％としているので、粗塩１４０ｇを計量しました。

↑　塩を振りながらラッキョウを容器にに入れ、終わったら、ラッキョウがひたひたになるまで水を加えます。そして最後にラップでラッキョウの表面を覆います。

↑　容器のふたをした後。備忘のために、ラベルに「塩漬け」漬けこみの年月日、ラッキョウの重量、使った粗塩の重量などを記入して張っておきます。

２週間ほどして泡がふつふつ出てきて発酵したら、塩抜きをした後、３％の塩水に付け直して、「甘酢漬け」をつくる予定です。